Bosvruchten minimuffins met venkel en citroen

Vegan, glutenvrij en suikervrij Geïnspireerd op een recept van Audrey Fitzjohn. Ingrediënten: Cupcakes 100 gram bosvruchten

100 gram dadels

70 gram cashewnoten

80 gram geraspte kokos 4 druppels Venkelolie (Fennel) Bosvruchtencrème 125 gram cashewnoten (6 uur of langer geweekt) 100 ml kokosolie, gesmolten

120 gram bosvruchten

50 ml agavesiroop snufje vanille 4 druppels citroenolie (Lemon) Eventueel een handje bosvruchten of geraspte kokos ter decoratie.

Bereiden: Mix alle ingrediënten voor de cupcakes in de keukenmachine tot een plakkerig deeg. Doe het deeg in de minimuffin vormpjes, vul ze tot de rand. (Ik gebruik hiervoor de siliconen vormpjes van de Xenos, daar krijg je dit soort heerlijke minitaartjes makkelijk en mooi weer uit :)) Zet ze in de koelkast. Terwijl de muffins in de koelkast staan maak je de bosvruchtencrème. Hiervoor spoel je eerst de geweekte cashewnoten af onder de kraan en laat je ze goed uitlekken. Vervolgens mix je ze met alle andere ingrediënten in de keukenmachine tot een romige, gladde crème. Verdeel dit over de minimuffins, eventueel door een spuitzak te gebruiken. Ik vind dit niet altijd prettig omdat er soms nog grotere stukjes bosvrucht in zitten die dan niet door het tuitje passen en met een lepel kan het ook. Maak ze af met wat bosvruchten of geraspte kokos en zet ze nog een uur in de koelkast om op te stijven. Yummie yummie yummie.... :)